A mano in cassette forate, al fine di permettere una buona aerazione dell’uva, al mattino presto dalle 06.00 alle 08.00 per avere una temperatura dell’uva bassa. Tali cassette vengono trasportate in cantina per essere pigia-diraspate come per un vino rosso con l’aggiunta di ghiaccio secco sia in pigiatura che in vasca, per portare immediatamente la temperatura del mosto a 0 gradi di temperatura. Inizia la Crio macerazione per 96 ore a 0°. Si passa poi alla pressatura per separare le bucce e i vinaccioli. Inizia la fermentazione, effettuata a basse temperature: 10°-11°, molto lenta 35 giorni circa. Si procede alla svinatura e si inizia la decantazione in vasche di acciaio alla temperatura di 3° per circa 15 giorni . Viene ripetuta la stessa operazione per 5 volte, al fine di raggiungere un illimpidimento adeguato in maniera naturale, senza nessun uso di sostanze chiarificanti. Da questo momento inizia la fase di affinamento in vasche di acciaio inox. e poi si procede all’imbottigliamento.
